Hopfen und Schmalz – Welt erhalt’s!
Auf der Webseite rutschen Fotos der Kneipeneinrichtung vorbei: eine Mischung aus Workerstyle, Industriecharme, cosy-home-Feeling und Bar-Ambiente. Alles ganz einladend. Wenig Chichi. Unsere Autorin hat das Hopfen und Schmalz besucht und mit dem Inhaber gesprochen.
Christian Fuchs hat in Bremen einst das “Wirtshaus” betrieben, eine Gastwirtschaft am Brommyplatz, Bushaltestelle Weser-Stadion. Alles gut. Der 45-Jährige ist seit 25 Jahren im Gastrogeschäft und hat sich mit dem “Hopfen & Schmalz”, das er seit Mitte 2016 schräg gegenüber vom “Wirtshaus” führt, jetzt genau das geschaffen, was er immer wollte. “Ich hab’s komplett von unten nach oben aufgebaut.”
Sein Ziel dabei: Die Kneipenkultur wieder moderner nach vorne bringen. “Die guten alten Kneipen”, sagt er, “die nach und nach aussterben. Wo wirklich jeder seinen Platz fand. Die fehlen.” Fuchs will mit modernen Mitteln erreichen, dass seine Kneipe den Anforderungen jeglicher Generation standhält. Aber ohne Eiche rustikal und Bierchen mit Korn.
Umbau zum Wohlfühlort
Für Herzlichkeit und Gemütlichkeit hat er sich beim Umbau gefragt, wo man denn früher seine Stulle gegessen hat, mit dem Kumpel, der Kumpeline. Wo waren die Plätze, an denen man sich wohl gefühlt hat beim Pausieren, der safe space – entspannt für den Moment?
Deshalb ist seine Kneipe so viel Orte in einem: der gegossene Beton aus den alten Industriehallen, der Stahl aus dem Schiffbau, die Matten aus den Turnhallen.
Abendbrot gibt es hier, ganz klassisch wie früher. Dazu fünf Gerichte, die alle zwei Wochen wechseln. Dabei sei ihm saisonal/regional etwas wichtiger als durchweg Bio. Vegan/vegetarisch findet man bei Fuchs auch. Er hat zig kleine Betriebe, mit denen er kooperiert. “Bei uns kann man sehr gut, sehr chic oder nur ne Stulle essen.”
Was braucht der Gast heute? Die Biere gibt es in vielen Variationen. Die Kunden sind anspruchsvoller, die suchen nicht mehr nur das einfache Erlebnis, sagt er. Im Gegensatz zu Früher (er meint die Goldgräberstimmung), dürfe sich heute kein Gastronom mehr große Aussetzer leisten. “Trends wechseln viel schneller, manchmal fast jährlich. Gäste glücklich zu machen, hat mit ganz viel Enthusiasmus zu tun.”
Trotzdem: “Es macht schlussendlich Spaß, und jeder Tag ist anders. Die Taktung von erfolgreichen Aufträgen ist so kurz, dass man sagen kann, man hat jeden Tag ein Erfolgserlebnis.” Fuchs hat mal Mediengestalter Bild und Ton gelernt. Lange her. “Das war nix für mich. Ich wollte mit Menschen arbeiten.”
Umgang mit Corona
Sein 8-Leute-Kernteam hat er an Bord halten können, als die 100 Plätze (mit Terrasse draußen) leer bleiben mussten. Gemeinsam mit drei anderen Gastronomen gestaltete er den Außenbereich: Getränkecontainer, kleiner Biergarten. Das kleine Nebenbei-Projekt der letzten Jahre.
Das größte Problem in der Gastro: “Das ist im Moment definitiv die Preisspirale. Es wird ein Problem, die Preise anzuziehen, weil alles teurer wird. Nützt uns ja auch nichts, wenn keiner mehr kommt, weil sich niemand mehr uns leisten kann.” Noch ist bei uns nichts eingebrochen, aber wir sehen natürlich das Risiko.” Einen Plan B hat er nicht. Er bleibt gelassen. “Ehrlich, irgendwie funktionierts ja immer. Wir sind da im Team auch relativ findig, können uns in die Augen gucken und überlegen, was wir noch machen können.”
Fuchs ist jeden Tag im “Hopfen & Schmalz”, arbeitet mit und am Tresen (sein Lieblingsplatz), anders kann er sich das auch nicht vorstellen. “Ich will ja ein Teil von allem sein und mit dem Personal und den Gästen zu tun haben.”
Gastivo im Spiel
“Ehrlich gesagt, hat sich für mich kaum etwas geändert. Es gibt neue Bestellprozesse, aber sie kommen immer noch bei meinem Getränkelieferanten an. Nur, das Gastivo alle Systematiken des Bestellens übernommen hat.
Die Köche könnten ihre Sachen dort auch bestellen, wir könnten mehrere Lieferanten mit einbinden. Was das Essen betrifft, bestelle ich aber individuell, wir sind da sehr kleinteilig organisiert. Ich glaube jetzt nicht, dass mein kleiner Schlachter dort Bestellprozesse haben möchte.
Was ich mir wünschen würde, wäre ein Warenwirtschaftssystem. Wir sind zu klein, um ein eigenes zu haben. Ein Algorithmus im Hintergrund, der mithilft, an bestimmte Dinge zu denken. Auch Angebote, zum Beispiel über Auslistungen oder so kann ich mir hilfreich vorstellen.”
Interview & Text: Undine Bischoff
Autorin: Undine Bischoff
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